| Autre(s) titre(s) |
Microbiology of anchovies during maturation. |
| Type |
Article |
| Date |
1983-12 |
| Langue(s) |
Français |
| Auteur(s) |
Campello Francois |
| Source |
Revue des Travaux de l'Institut des Pêches Maritimes (0035-2276) (ISTPM), 1983-12 , Vol. 47 , N. 3-4 , P. 227-236 |
| Résumé |
Nous avons précédemment défini, dans une gamme donnée de températures, celle qui convenait à une maturation classique et celle nécessaire à la croissance microbienne sur des géloses salées à 3 et à 25 %. Dans les mêmes conditions de salinité et de température, nous reprenons l'étude des phénomènes microbiologiques qui accompagnent la maturation des anchois de la côte basque comme de la côte du Roussillon. Suivant la provenance des poissons, les évolutions sont quelque peu différentes. Sur une gélose salée à 3 %, la microflore des anchois méditerranéens est presque constante ou accuse une légère diminution tandis que celle des anchois atlantiques augmente pendant 9 semaines avant de diminuer. Sur une gélose salée à 25 %, et quelle que soit leur origine, les archae bactéries que seraient les bactéries hyperhalophiles se multiplient pendant 5 à 6 semaines avant de se lyser. La maturation complète est obtenue en 16-17 semaines. Nous discutons des limites de la signification à accorder aux analyses microbiologiques. |
| Keyword(s) |
MED, France, ANE, Clupeidae, Pisces, Engraulis encrasicolus, Microorganisms, Curing, Processing fishery products |
| Résumé en anglais |
The author studies the microbial phenomena which occur during the maturation of French anchovies, some from the Basque, the others from the Roussillon coast. There are some differences in relation with the origin of the fishes. On a marine agar, the microflora of the Mediterranean ones is almost constant or in a light diminution while that of the Atlantic ones is climbing during 9 weeks before a decline. On an extremely salted agar and in the both origins the archaebacteria are increasing in number during 5 to 6 weeks and diminishing before. The complete ripening is obtained within 16-17 weeks. The limits of the significance of the microbiological analysis are discussed. |
| Texte intégral |
| Fichier |
Pages |
Taille |
Accès |
| publication-1826.pdf |
9 |
501 KB |
Libre accès |
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