FN Archimer Export Format
PT J
TI Maîtrise du développement de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé : intérêt de la biopréservation par des bactéries lactiques
OT Control development of Listeria monocytogenes in smoked salmon: interest of the biopreservation by lactic bacteria
BT 
AF RICHARD, christelle
   LEROI, Francoise
   BRILLET-VIEL, Anne
   RACHMAN, Cinta
   CONNIL, Nathalie
   DRIDER, Djamel
   PILET, Marie-France
   ONNO, Bernard
   DOUSSET, Xavier
   PREVOST, Hervé
AS 1:;2:;3:;4:;5:;6:;7:;8:;9:;10:;
FF 1:;2:PDG-DOP-DCN-BRM-STBM;3:PDG-DOP-DCN-BRM-STBM;4:;5:;6:;7:;8:;9:;10:;
C1 ENITIAA, Unite Rech Qual Microbiol & Aromat Aliments, F-44322 Nantes 3, France.
   IFREMER, Lab Genie Alimentaire, F-44311 Nantes, France.
C2 ENITIAA, FRANCE
   IFREMER, FRANCE
SI NANTES
SE PDG-DOP-DCN-BRM-STBM
IN WOS Ifremer jusqu'en 2018
IF 1.043
TC 5
UR https://archimer.ifremer.fr/doc/00000/10768/7509.pdf
LA French
DT Article
DE ;Saumon fumé;bactérie lactique;biopréservation;Listeria;Carnobacterium;cold smoked salmon;lactic acid bacteria;biopreservation;Listeria;Carnobacterium
AB L'intérêt de la biopréservation utilisant des bactéries lactiques pour améliorer la sécurité sanitaire du saumon fumé est présenté. Le saumon fumé à froid est un produit microbiologiquement fragile dont les caractéristiques physico-chimiques permettent le développement de Listeria monocytogenes qui constitue le principal risque microbiologique lié à la consommation de ce produit. La biodiversité de la microflore du saumon fumé et son évolution au cours de la conservation, l'origine de la contamination par Listeria et ses conséquences, ainsi que les paramètres du procédé de fabrication permettant une meilleure maîtrise de la qualité microbiologique du procédé sont discutés. Le concept innovant de biopréservation du saumon fumé est développé. Celui-ci repose sur l'ensemencement du saumon fumé par une flore lactique compétitive capable d'inhiber L. monocytogenes au cours de la conservation au froid. Les souches sélectionnées appartiennent au genre Carnobacterium et n'ont pas d'influence sur les qualités sensorielles du saumon fumé, ni d'effet sur le niveau de concentration en amines biogènes du produit fini.
AB The interest of biopreservation using lactic bacteria to improve the food security of smoked salmon was evaluated. Cold smoked salmon is a non-stable microbiological product whose physicochemical characteristics allow the development of Listeria monocytogenes which constitutes the major microbiological risk depending on the consumption of this product. Biodiversity of the microflora of smoked salmon and its evolution during conservation, the origin of the contamination by Listeria and its consequences, and the parameters of the manufacturing process allowing a better control of microbiological quality are discussed. The innovating concept of biopreservation of smoked salmon is developed. It consists of an inoculation of salmon by a competitive lactic flora able to inhibit Listeria monocytogenes during storage. The selected strains are Carnobacterium which do not have any influence on sensory qualities of smoked salmon, nor any effect on the concentration of biogenic amines in the finished product.
PY 2004
PD APR
SO Lait
SN 0023-7302
PU EDP Sciences
VL 84
IS 1-2
UT 000220542100017
BP 135
EP 144
DI 10.1051/lait:2003029
ID 10768
ER

EF