Rôle du sel nitrité pour la conservation du saumon fumé

Autre(s) titre(s) Role of nitrite salt on conservation of smoked salmon
Type Article
Date 1979-11
Langue(s) Français
Auteur(s) Nicolle Jean-Pierre
Source Science et Pêche (0036-8350) (ISTPM), 1979-11 , Vol. 296 , P. 1-8
Résumé Les prélèvements de saumon fumé dans les ateliers de fumage montrent que la conservation n'est pas toujours ce qu'elle devrait être. Cette denrée vendue tout d'abord exclusivement dans les magasins spécialisés fait maintenant l'objet d'un commerce actif dans les supermarchés. Pour parer à une prolongation éventuelle du délai entre le fumage et la consommation, certains fumeurs ont tenté d'ajouter du nitrite de sodium au sel ce qui devait, selon eux, limiter la croissance bactérienne, maintenir la coloration de la chair et même faciliter le tranchage ultérieur.
Texte intégral
Fichier Pages Taille Accès
publication-7164.pdf 8 440 KB Libre accès
Haut de la page