Autre(s) titre(s) |
Role of nitrite salt on conservation of smoked salmon |
Type |
Article |
Date |
1979-11 |
Langue(s) |
Français |
Auteur(s) |
Nicolle Jean-Pierre |
Source |
Science et Pêche (0036-8350) (ISTPM), 1979-11 , Vol. 296 , P. 1-8 |
Résumé |
Les prélèvements de saumon fumé dans les ateliers de fumage montrent que la conservation n'est pas toujours ce qu'elle devrait être. Cette denrée vendue tout d'abord exclusivement dans les magasins spécialisés fait maintenant l'objet d'un commerce actif dans les supermarchés. Pour parer à une prolongation éventuelle du délai entre le fumage et la consommation, certains fumeurs ont tenté d'ajouter du nitrite de sodium au sel ce qui devait, selon eux, limiter la croissance bactérienne, maintenir la coloration de la chair et même faciliter le tranchage ultérieur. |
Texte intégral |
Fichier |
Pages |
Taille |
Accès |
publication-7164.pdf |
8 |
440 KB |
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