Connaissance de la matière première et étude des barèmes de traitement thermique de cuisson sous-vide du poisson en cycle court
| Type | Rapport | ||||||||
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| Date | 1991 | ||||||||
| Langue(s) | Français | ||||||||
| Résumé | Les industries alimentaires transforment des matières premières de qualité très variable. Leurs produits sont en majorité destinés à une consommation "grand public", ce qui implique des délais de conservation longs, en général supérieurs à 6 jours, et pouvant aller jusqu'à 42 jours sur dérogation ministérielle. Actuellement cet aspect est primordial pour les transformateurs de poissons. En effet ceux-ci disposent généralement d'une matière première de qualité très inégale, pour des raisons tenant à la fois de la diversité biologique présentée par les poissons, et de la qualité du traitement du poisson après la capture. Les industriels doivent donc pasteuriser leurs produits, pour en garantir la salubrité (absence de pathogénicité), et assurer à leur production un maintien satisfaisant de la qualité durant le délai de conservation choisi (absence d'altération). Il est possible d’envisager l'optimisation des traitements thermiques industriels. Mais nos essais tendent à montrer une instabilité des filets de poissons cuits sous vide à basse température (+ 65°C), au cours du stockage au froid. Cela signifie que la baisse des températures de cuisson n'est pas encore possible. Celle-ci passe par une maîtrise de la qualité de la matière première, et par l'étude approfondie des facteurs d'instabilité des produits stockés au froid, à savoir: - La thermorésistance des micro-organismes dans le produit, qui est pour le moment très mal connue; - Les processus d'altération du produit, tant sur le plan microbien que sur le plan enzymatique; - Le comportement des constituants du produit vis-à-vis du traitement thermique choisi. Dans ce vaste champ d'exploration, la cuisson sous-vide n'est qu'un "outil" parmi d'autres. Ce procédé a contribué à prouver que la notion d'optimisation des cuissons était concevable, mais elle n'en constitue pas la solution. |
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| Texte intégral |
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