Cette étude a été menée dans le but de valoriser sous forme de "hachis" des produits encore peu exploités actuellement: - chutes de filetage - faux poissons ou by catch fish - poissons non commercialisés. Le matériel permettant la récupération mécanique de cette chair existe, et la technique est utilisée dans l'industrie. Une enquête préliminaire a déjà été effectuée par l'ISTPM à ce sujet. Le hachis de poisson est de la chair plus ou moins broyée obtenue par le procédé appelé « Séparation mécanique » qui vise à séparer par passage à travers un tambour perforé, la chair de poisson des arêtes et peaux. Ce hachis est valorisable, en particulier dans les produits de charcuterie de poisson, l'élaboration de potages ou d'aromes. De nombreux travaux ont été effectués dans divers pays, notamment le Japon pour des espèces et des préparations qui lui sont propres. Il semble qu'en France, à l'exception de fabrication de boulettes, croquettes, brandades, cette matière première ne subisse pas de transformationstrès élaborées. Cependant de nombreux problèmes existent pour la mise en valeur de cette nouvelle matière première, notamment concernant la couleur de la chair obtenue, son altérabilité et ses qualités organoleptiques. Il est donc nécessaire de mieux connaître, d'une part les performances de la récupération, et d'autre part, la qualité de la chair obtenue, tant au point de vue chimique, organoleptique que propriétés technologiques.

This study was carried out in order to find a better use for by - products or products which are at this time under used - filleting residues - by catch fish - non commercialized species. The technology permetting the recuperation of the edible flesh from these products is available and is in fact already in use industriallyo A preliminary investigation had been done at the ISTPM on this subject. Fish mince is the product obtained with the deboning machine, which separates the flesh from skin and bones by forcing it through a perforated metallic drum. This mince can be put in good use, particularly in production of fish "charcuterie", fish soup or aroma. Research in this field is active in several contries, notably in Japan where enormous arnount of mince was use in the production of "Kamaboko" a specifically japanese fish parte. It appears that in France, fish mince is not widely used, except in the fabrication of "fish balls", "fish cake" and "brandades". However, several problems, have to be solved before fish mince could be put in better use y among others, those concerning discoloration, perishability and organoleptic properties. It is necessary to acquire a better knowledge. On the one hand, the performances of the deboning machines, and on the other hand, the global qualitof the obtoined products including the microbiological, chemical , sensorial and technological aspects.