| Résumé |
Carnobacterium divergens V41, isolée de viscères de saumon, produit une bactériocine, la divercine V41, capable d'inhiber la croissance des Listeria et notamment Listeria monocytogenes, une bactérie pathogène pour l'homme.
L'effet de l'addition de la divercine V41 ou de Carnobacterium divergens V41 sur le devenir de Listeria innocua et L monocytogenes Scott A, inoculées dans de la chair de saumon fumé broyée, a été suivi pendant un stockage de 10 à 20 jours à 8 °C, en conditionnement sous-vide.
L. innocua S (isolée du saumon fumé) et L. monocytogenes Scott A se développent respectivement de 1.5 à 2 Log UFC/g après 20 jours et 2.5 Log UFC/g après 10 jours de stockage à 8°C. Le surnageant de culture de Cb. divergens V41, ajouté au taux de 5%, inhibe le développement de L. innocua S inoculée au taux de 105 UFC/g environ et dans une moindre proportion celui de L. monocytogenes. La culture de Cb. divergens V41 (cellules + bactériocines) possède également cette activité inhibitrice vis-à-vis de L. innocua S. Dans ce cas, les bactéries sont capables de synthétiser la bactériocine au cours du stockage de la chair de saumon fumé. Par contre, lorsque les cellules sont lavées et inoculées dans la chair de saumon, elles ne semblent pas capables de produire la divercine et n'inhibent pas le développement de L. innocua S.
Sur filet entier de saumon fumé, la population de L. innocua S inoculée au taux de 104 UFC/g, décroît en 24 heures de 0.8 Log UFC/g en présence d'une culture de cellules de Cb. divergens V41. Ensuite, pendant les 20 jours de stockage ultérieur, L. innocua S ne se développe pas dans le filet. |
| Résumé en anglais |
Carnobacterium divergens V41, isolated from vissera of salmon, produces a bacteriocin, the divercin V41, which is able to inhibit the growth of the Listeria and particularly Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen for human beings.
The effect of the addition of divercin V41 or Carnobacterium divergens V41 on the behaviour of L. innocua and L. monocytogenes Scott A inoculated in pummeled smoked salmon was studied during 10 to 20 days storage at 8°C in vacuum-sealed packages.
L. innocua S (isolated from smoked salmon) and L. monocytogenes Scott A populations increase by 1.5 to 2 Log CFU/g, after 20 days and by 2.5 Log CFU/g after 10 days of storage at 8°C, respectively. The supernatant of the fermentation of Cb. divergea V41 added at the rate of 5% inhibits the growth of L. innocua S originally inoculated with about 105 CFU/g and in a lesser proportion this of L.monocytogenes Scott A. The culture of Cb. divergens V41 (tells + bacteriocins) has also the same inhibitory activity against L. innocua S. In this case, it was Pound that the bacteria are able to synthetize bacteriocins during the storage of the salmon's flesh. Nevertheless, when the tells are washed and inoculated in the smoked salmon, they seem unable to produce divercin V41 and they cannot inhibit the growth of L. innocua S. On smoked salmon slice, the L. innocua S population originally inoculated with 104 CFU/g decrease by 0.8 Log CFU/g during 24 hours, in the presence of a culture of Cb. divergens V41. Then, during the next 20 days of storage, L. innocua S do not increase in the fillet. |
