La conservation du poisson par le sel. Le "Rouge" de la morue salée
Un poisson, lorsqu'il est enlevé de la mer, meurt, puis se putréfie au bout d'un temps plus ou moins long suivant les conditions extérieures. Comme pour les autres substances animales ou végétales cette décomposition est causée par deux catégories d'agents actifs : les diastases et les microbes.
Fillon Robert (1924). La conservation du poisson par le sel. Le "Rouge" de la morue salée. Notes et mémoires. 38. 1-22. https://archimer.ifremer.fr/doc/00017/12825/