Cette étude a été réalisée à la demande de la société d'anguilliculture NORMANGUILLE, au centre IFREMER DE NANTES, au sein du laboratoire "Technologies de traitement". Elle devrait permettre, grâce à une meilleure connaissance de la matière première, à une recherche expérimentale des procédés de traitement optimums, à une analyse du marché potentiel de l'anguille fumée, de valoriser l'anguille d'élevage par le fumage.