Bien que recherchés pour leurs qualités nutritionnelles, les produits alimentaires marins sont associés à de nombreux risques sanitaires, dont plusieurs leur sont relativement spécifiques. L'utilisation de bactéries dites « protectrices » est une solution innovante pour lutter contre le développement d’agents pathogènes ou altérants et pour garantir la qualité et la sécurité de ces produits.