La culture, en bassins semi-fermés (claires), de l'huître Crassostcea gigas, en fin de cycle d'élevage avant la commercialisation, entraîne une amélioration aussi bien de la forme de la coquille que de la quantité et de la qualité de la chair. En effet, l'indice de forme de BERTHOMÉ (1978) passe de 1,36 en juin à 0,68 en décembre, alors que la densité de la coquille augmente, dans le même temps, de 1,79 à 1,98. D'autre part, le pourcentage de chair dans l'huître atteint 12,4 en fin de gamétogénèse et plus de 9 % en fin d'élevage. Les tissus secs sont alors composés en moyenne de 10,3 % de cendres, 40,3 % de protéines, 12,6 % de lipides et 9,0 % de glucides dont 95 % sont du glycogène. La valeur énergétique en résultant est mesurée à 5,10 cal-mg-1 de chair sèche sans cendre.

The breeding of Pacific oysters Crassostra gigas, in non tidal ponds, before commercialization, brings about an improvement of the shell and of the quantity and quality of the tissues. In fact, the Berthome's indice (1978) moves from 1.36 in June to 0.68 December, and the density of the shell increases in the same time from 1.79 to 1.98. On the other hand, the percentage of tissues in the oyster is 12.4% at the end of gametogenesis and more than 9% at the end of breeding. The dry tissues are composed of 10.3 of ash, 40.3% of proteins, 12.6% of lipids and 9% of carbohydrate. 95% of the carbohydrate are glycogen. The resulting energetic values are measured to 5.10 cal-mg super(-1) of dry tissues ash free.