Après avoir expliqué dans une synthèse bibliographique les phénomènes actuellement connus de dénaturation des protéines et les mécanismes intimes de cryoprotection, les auteurs étudient l'influence de certains cryoprotecteurs sur les protéines et la pulpe de poisson, en insistant particulièrement sur les dérivés des sucres à faible pouvoir sucrant.

The various ways of protein denaturation during frozen storage of fish and the theoretical chemical means of cryoprotection are described. Then the effects on protein solution and fish mince of several additives and binders are tested especially with low sweetness chemical agents produced by sugar industry.