Dans un premier mémoire (1), il a été exposé une étude critique des méthodes de laboratoire susceptibles de donner des indications purement objectives sur l'état de fraîcheur ou le degré d'altération du poisson de mer. Les expériences faites ont montré que le procédé le plus sûr consiste à doser les formes volatiles de l'azote (azote ammoniacal et azote aminé) dans la chair du poisson. Une technique permettant l'exécution correcte de ce dosage fut décrite. En outre, les résultats numériques obtenus dans une série d'essais systématiques ont permis l'élaboration de tableaux fournissant, pour quelques espèces, la concordance entre le taux d'azote volatil basique et le degré d'altération. [OCR NON CONTRÔLE]