Le principe du fumage est toujours resté le même ; il consiste à exposer le poisson frais ou, plus fréquemment légèrement salé, à l'action des fumées produites par la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures de bois. Sous l'action de la chaleur dégagée par la combustion, le poisson se dessèche, et, en même temps, il s'imprègne des produits empyreumatiques de la fumée qui lui donnent une coloration particulière et une saveur agréable. Les poissons destinés à être fumés peuvent être traités tels quels dans leur état naturel, ou simplement éviscérès, ou encore fendus en long et éviscérés, ou bien coupés en morceaux plus ou moins gros, débarrassés ou non de leur peau. Ils sont généralement salés, plus ou moins longtemps suivant la durée de conservation que l'on entend leur donner et le goût de la clientèle, puis, exposés à l'action d'une fumée obtenue le plus souvent par la combustion lente de bois durs, dans des constructions spéciales où, selon la façon dont est conduite la marche du feu, le poisson est fumé à basse température en s'imprégnant lentement des produits de la distillation du bois, ou fumé à chaud : en subissant, sous l'action d'une température plus élevée, une cuisson plus ou moins poussée cependant qu'il se fume. Les produits obtenus dans l'un ou l'autre de ces modes de fumaison sont nettement dfférents. Dans le premier cas, surtout si le fumage a été longuement poussé, ils sont généralement de bonne conservation, mais exigent une cuisson préalable avant d'être consommés, tandis que, dans le second, ils sont immédiatement consommables mais ne peuvent longtemps se conserver. [OCR NON CONTRÔLE]

Fish smoking has always been done in the same way; its principle consists of exposing the fresh or slightly salted fish to the action of the smoke created by the slow combustion of wood sticks, chips or sawdust. Under the action of the heat, the fish dries and, at the same time, impregnates with the empyreumatic products of the smoke which colours it and gives it a savoury taste. [...]