Dans toutes les études relatives à la préparation des corps gras, on insiste sur la nécessité de bien séparer l'huile ou la graisse d'avec les débris de cellules et les substances organiques diverses qui peuvent l'accompagner, pour obtenir un produit de bonne conservation. En effet, l'acidification spontanée des matières grasses, qui est un phénomène d'hydrolyse, se trouve fortement accélérée par certains ferments solubles : les lipases. Or, celles-ci sont largement répandues dans différents tissus, notamment dans le foie. Elles peuvent être également sécrétées par beaucoup de bactéries, de moisissures et par quelques levures. La présence d'eau et de matières putrescibles dans l'huile est évidemment capable de favoriser le développement de tous ces organismes inférieurs. [OCR NON CONTRÔLE]

All the studies dealing with the making of fat elements stress the necessity of a good separation of the oil or fat from the shell splinters and the diverse organic substances that can go with it, in order to obtain a product with a good preservation capacity. Indeed, the spontaneous acidification of fat, a hydrolysis phenomenon, is strongly accelerated by some soluble ferments: the lipases. The latter are widely spread in different tissues, in particular in the liver. They can also be exuded by many bacteria, mildews and by some yeasts. The presence of water and putrescible matters in the oil can favour the development of all these lower organisms.