Dans l'industrie des conserves alimentaires, la conservation et la transformation du produit destiné à l'alimentation sont le plus souvent obtenues de I' appertisation : c'est-à-dire la stérilisation du produit visant à détruire les micro-organismes qu'il contient et sa conservation dans un récipient à l'abri de contaminations extérieures. La stérilisation est le plus souvent obtenue par la chaleur à températures comprises entre 85° et 125°C. La conservation peut être assurée par l'emploi combiné de deux techniques : le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C et le traitement par la chaleur ou tout autre traitement autorisé permettant de détruire ou d'inhiber les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines, en conservant la valeur nutritionnelle et les qualités organo-lesptiques du produit. Les produits obtenus par l'appertisation sont les conserves qui se différencient des semi-conserves (telles les marinades) où le produit n'a pas subi un traitement thermique suffisant pour éliminer tous les micro-organismes. L'objectif de cet ouvrage est de présenter les principes de l'appertisation, l'importance de la qualité de la matière première, le choix du matériel adapté à la fabrication recherchée (emballages, stérilisateurs), les barêmes de stérilisation, les règles fondamentales pour la conduite d'une bonne stérilisation et l'obtention d'une bonne conserve. Il s'adresse aux industriels, artisans et amateurs de la transformation des produits de la mer.

This document is designed for people interested both in the theory and the process of sterilizing canned foods. This study mainly concerns the transformation of sea products. Time and money are often wasted because basic rules are ignored or not applied properly