Le fumage est effectué sur des filets préalablement débarrassés des parties sanguines: diamètre 5 cm, longueur de 30 à 35 cm. Salage en saumure à 19° Baumé soit 250 g de sel par litre d'eau à une température de 12°C, durée 90 mn. Séchage : les filets sont disposés dans des boyaux synthétiques ajourés, élastiques et légèrement rétractables. Conditions de séchage 25°C, humidité relative 65 à 70 %, durée 150 à 180 mn. Fumage : fumage pendu, 25°C, humidité relative 70 %, fumée obtenue à partir de copeaux de hêtre (2 x 2 mm), cellule de fumage CMC Dufour; température programmée de la plaque chauffante du générateur de fumée (Thirode type 1/1) 400°C, durée de fumage 210 mn. Présentation: les filets fumés conditionnés sous vide sont présentés soit entiers, soit en tranches. Conservation à 4°C: emballé sous vide la qualité demeure extra pendant 3 semaines, acceptable 1 mois. ATTENTION : Ce texte a été extrait du document par un processus automatique, non contrôlé, de reconnaissance optique de caractères (OCR). Il est donc susceptible de comporter des erreurs. En cas de doute, consultez le fichier PDF.

Fish smoking is carried out on fillets from which bloody parts have been removed beforehand: diameter 5 cm, length from 30 to 35 cm. Brine salting at 19° Baumé that is 250 g of salt per litre of water at a temperature of 12°C, duration 90 min. Curing: fillets are positioned in synthetic hemstitched, elastic and slightly retractable, tubes. Curing conditions 25°C, relative humidity 65 to 70 %, duration 150 to 180 min. Smoking: Hung up smoking, 25°C, relative humidity 70 %, smoke obtained from beechwood chips (2 x 2 mm), smoking device CMC Dufour; temperature of the heating plate of the smoke generator (Thirode type 1/1) 400°C, duration of smoking 210 min. Presentation: Smoked fillets are vacuum-packed either sliced or as a whole. Preservation at 4°C: Vacuum-packed, their quality remains excellent for 3 weeks, satisfactory for 1 month.