Le poisson et les produits de la mer sont les plus fragiles et les plus périssables des denrées alimentaires. Cet inconvénient; obstacle à leur bonne conservation, résulte de leur forte teneur en eau - de l'ordre de 75 à 80 % - constituant un milieu favorable au développement des microorganismes et à l'activité des diastases ou enzymes : causes essentielles de l'altération de ces produits. [OCR NON CONTRÔLE]

Fish and sea products are the most fragile and perishable goods. This disadvantage is the consequence of their high water content (about 75 to 80 %), which makes a favourable environment for the development of microorganisms and for diastase or enzyme activity: main causes of the alteration of these products.