La composition de la microflore des produits marins dépend d'importants facteurs tel que : - la flore initiale de la matière première, qui elle-même dépend des conditions environnementales - la flore de recontamination pendant les différentes étapes du procédé de transformation - les facteurs environnementaux liés à la matrice et qui vont permettre la croissance bactérienne (pH, température, sel, potentiel redox, interactions microbiennes etc…).