Les coproduits de sole tropicale provenant d’une usine de filetage ont été hydrolysés par une enzyme de type protease vendu sous le nom commercial de Protamex®. Pour identifier les futurs domaines d’application, une analyse sensorielle a été effectuée. Le profil sensoriel a été réalisé avec un jury de 14 personnes. 11 profils ont été identifiés par ce panel de dégustation. Par ailleurs, la caractérisation aromatique a révélé que 57 molécules sont responsables de ces odeurs décrites en analyse sensorielle. La mise en évidence de ces composés aromatiques ouvre des pistes potentielles de valorisation de ces hydrolysats en alimentation humaine et animale.

Tongue sole by-products coming from fish-filleting plant were hydrolyzed by Protamex® protease. To identify the future application of hydrolysates, a sensory analysis was carried out.The sensory profile was performed with a jury of 14 specialized judges.11 profiles were found by this panel of tasting. In addition, the aromatic characterization revealed that 57 molecules are responsible for these odours described in sensory analysis.The description of these aromatic compounds opens potential way of valorization of these hydrolysates in human and animal consumption.