Ce rapport fait le point sur le travail réalisé lors de la mise en place, au centre IFREMER de Nantes, d'un jury interne d'analyse sensorielle, dont la vocation sera d'évaluer des produits d'origine marine. Les volontaires recrutés parmi le personnel ont subi diverses épreuves destinées à tester leurs aptitudes sensorielles. Les performances évaluées concernent: l'aptitude à décrire objectivement l'ensemble des caractéristiques sensorielles d'un produit, l'aptitude à discriminer les saveurs fondamentales et certaines odeurs spécifiques des produits marins, l'aptitude à reconnaître et à mémoriser diverses odeurs, à classer des produits en fonction de l'intensité croissante d'une caractéristique, ainsi que l'aptitude à donner des réponses répétables. Dans le même temps, le panel des dégustateurs s'est familiarisé avec les principales notions de caractérisation des produits alimentaires et a été sensibilisé aux méthodes d'évaluation. Des méthodes statistiques telles que l'analyse en composantes principales (ACP), l'analyse factorielle des correspondances (AFC), sont proposées comme outils d'interprétation des résultats. Ces méthodes déjà largement utilisées permettent d'obtenir une vue plus synthétique des aptitudes individuelles et du groupe en général. La cartographie sensorielle ainsi obtenue pour chaque individu devrait permettre de mieux gérer le panel, en formant des sous groupes d'évaluation en fonction du test à mettre en oeuvre et des aptitudes enregistrées.

The development of a sensory evaluation structure inside a reasearch institute is presented using few examples of data processing collected during training tests followed by volunteers. Statistical methods are proposed to evaluate various aptitudes of each panel member : aptitude to describe objectively the sensorial characteristics of marint. products, aptitude to discriminate flavors, to memorize odors, aptitude to rank samples according to the intensity of one characteristic, attitude of each person towards a scoring scale and also aptitude to give reliable answers. These methods, though widely used (Principal Component Analysis, Correspondence Analysis) give a synthetical view of individual qualities and also general aptitudes of the group.