L'étude présentée dans ce rapport a pour objet de démontrer la faisabilité du fumage électrostatique appliqué au poisson et de présenter un pilote préfigurant un modèle industriel. Si l'idée d'utiliser la haute tension pour accélérer le dépôt des composés de la fumée remonte aux années 1920, l'application aux produits de la mer ne s'est pas concrétisée. La raison essentielle vient du fait que réduire le temps de fumage limite le séchage d'un temps égal. Une nouvelle technique de salage/séchage par Déshydratation Imprégnation Immersion (DII) permet de présenter au fumage des produits à teneurs en sel et eau voulu. Ainsi le fumage électrostatique permet une réduction du temps de traitement supérieure à 12 fois par rapport à la méthode traditionnelle (hareng et saumon). Un suivi comparatif en date limite de consommation démontre la faisabilité de ce nouveau procédé.

The purpose of the study presented in this report is to demonstrate the feasibility of electrostatic smoking applied to fish and to present a pilot which will foreshadow an industrial model. If the idea of using high voltage to accelerate the depositing of smoke compounds goes back to the 1920's, its application to sea produce has still not become common practice. The essential reason for this comes from the fact that reducing smoking time restricts drying time by as much. A new salting/drying technique - Oewatering Impregnation Soaking (DIS) - means, that products with a requisite salt and water content can be smoked. Electrostatic smoking therefore allows processing time to be cut by more than twelve compared to the traditional method (herring and salmon). A comparative follow-up on shelf life demonstrates the feasibility of this new process.