L’Ifremer a mis en évidence dernièrement, des ressources abondantes de petits bivalves sur les côtes bretonnes et de Basse-Normandie. Près de 20 000 tonnes de palourdes roses, spisules et amandes de mer, sont annuellement exploitables sur ces côtes. Certains bivalves sont habituellement exploités, et cela depuis des décennies : coquilles St Jacques et praires. Une pêche excessive a causé une dégradation du stock de ces bivalves qui constituent encore l'activité essentielle de nombreuses unités de pêche artisanale. L'épuisement du stock et l'absence de recrutement notable chez ces bivalves, et après la mise en évidence de stocks importants d'autres espèces, l'exploitation des palourdes roses, spisules et amande de mer, bivalves sous-exploités ou encore inexploités, représentent donc un important intérêt régional et économique. L'Amande de Mer, déjà quelque peu exploitée, pourrait représenter une solution intéressante au niveau exploitation et commercialisation, mais sa qualité gastronomique moyenne en limite les débouchés. C'est en effet un problème de fermeté du corps de ce mollusque qui en fait un coquillage difficilement accepte et très peu consommé. Pour lancer son exploitation et sa commercialisation, il faudra tenter d'attendrir la chair de ce mollusque pour en faire un aliment acceptable. L'étude et la recherche d'une méthode d'attendrissement de la chair d'Amande de Mer n'en sont qu'à leur tout début. L'objectif de ce stage de 7 semaines, effectué au sein du département "Utilisation et Valorisation des Produits" à l 'Ifremer de Nantes, est de lancer cette étude, de rechercher les pistes possibles pour attendrir la chair de ce mollusque, d'orienter les recherches qui feront l'objet d'études plus approfondies par la suite. Ce rapport est donc essentiellement une pré-etude bibliographique et technique devant donner lieu à un éventuel programme plus vaste. Le premier travail effectué aura été une meilleure connaissance de la conformation et de la composition de cet animal marin, avant de s'intéresser au problème de fermeté et aux méthodes d'attendrissement qui pourraient être envisagées. Au niveau de ces méthodes d'attendrissement, rien de connu, jusque là, n'a été effectué au niveau de la chair de mollusques (excepté sur les ormeaux). Les seules applications effectuées aujourd'hui, le sont au niveau de la viande. Le travail durant ce stage a donc été de rechercher les méthodes d'attendrissement appliquées à la viande et de voir si celles-ci sont applicables pour agir de la même manière sur la chair de mollusques.