| Résumé |
Les résidus chimiques présents dans les produits de la pêche proviennent soit de produits volontairement introduits au cours des traitements de transformation,soit de substances indésirables présentes dans le milieu naturel et accumulées par les organismes vivants. On peut donc différencier les additifs alimentaires des contaminants,distinction qui a d'ailleurs été bien définie par la Commission du "Codex A.limentarius". Les additifs et adjuvants alimentaires regroupent l'ensemble des substances chimiques susceptibles d'agir favorablement sur la durée de conservation, les qualités gustatives et l'aspect attractif des produits livrés à la consommation. Leur utilisation est en relation étroite avec les usages technologiques de chaque profession et d'une certaine façon avec la demande des consommateurs. Néanmoins, parce qu'ils peuvent mettre en cause l'hygiène publique, une réglementation très précise codifie et délimite les pratiques acceptables. |
