L'objectif principal de cette étude est de quantifier l'influence de la température de l'eau d'élevage sur la qualité finale de l'affinage contrôlé de l'huître creuse, Crassostrea gigas. L'expérience, d'une durée de 35 jours est donc basée sur la maîtrlise de la température et de l'apport en nourriture phytoplanctonique. Les paramètres physico-chimiques sont contrôlés quotidiennement dans quatre bacs à températures différentes (6, 10, 14 et 18°C). Le gain en chair est mesuré à l'aide d'indices de condition calculés à partir des poids totaux, secs et frais mesurés toutes les semaines. L'analyse des résultats montre un meilleur affinage à 14°C : A cette température le poids sec de chair est multiplié par 2,7 ; l' indice AFNOR atteint 13,4; les sucres totaux progressent d'un facteur 8 et le glycogène d'un facteur proche de 14. A 6 et 10°C le gain pondéral de chair est sensiblement moins élevé. A 18°C les huîtres prennent plus de poids en coquille qu'en chair. En conclusion, 14°C semble être une température optimale pour l'affinage intensif des huîtres. L' utilisation indirecte d' une eau salée souterraine (à 13,5°C tout au long de l'année) sous réserve de coûts financiers supportables peut être une solution technique pour les professionnels afin d'obtenir par échange thermique, une température d'affinage adéquate.