Les travaux menés au LCPL depuis plusieurs année sur l'engraissement contrôlé de l'huître creuse Crassostrea gigas ont permis, à l'échelle expérimentale de définir les différents paramètres d 'élevage: température : 14°C ration alimentaire : 2.10(9) cell/ind/j de la diatomée Skeletonema costatum - indice AFNOR initial sans incidence - débit d 'eau : 3 l/ind/h - eau de mer ou eau salée souterraine. Dans ces conditions et après 30 jours d 'engraissement, le poids total des huîtres a progressé de 10%, le poids sec de 230%, l'indice AFNOR de 80% et la concentration en glycogène de 450%. Le travail réalisé ici a pour but de transposer de l'échelle expérimentale à une échelle significative pour les professionnels, la technique d'engraissement contrôlé en utilisant l'eau salée souterraine pour la production de phytoplancton d'une part et comme vecteur de régulation thermique d 'autre part. En effet, un des intérêts de l'utilisation de l'eau salée souterraine réside dans sa température constante de 14°C permettant un engraissement des huîtres en toute saison sans risque de déclenchement de la gamétogenèse. Afin de vérifier cette possibilité, l'étude a été réalisée au cours de deux saisons: printemps et automne. Pour l'essai automnal, trois bassins de 8 m2 ont été utilisés, alimentés respectivement en eau de mer naturelle, eau de régulée en température par échange thermique avec de l'eau salée souterraine et eau salée souterraine traitée. Dans chaque bassin, 330 kg d ' huîtres ont été disposées en 7 ruches de 4 clayettes. Pour l'essai printanier, seuls deux bassins ont été utilisés, alimentés en eau de mer thermorégulée à deux débits différents: 0.61/h et 3 I/h. L'étude a été conduite pour chaque saison sur une période de 35 jours. En automne 2000, l' indice de qualité de chair de 8.2 initialement, a atteint 12.5 en eau salée souterraine, 13.8 en eau de mer thermorégulée et 14.2 en eau de mer naturelle. Le poids de chair sèche passe de 0.9 g initialement à respectivement 2.32g, 2.39g et 2.37g. Les dosages de Pb, Cd, Hg, Mn et As ne montrent pas d'évolution entre le début et la fin de l'élevage, par contre le Fe augmente sensiblement dans les huîtres sur eau salée souterraine traitée. Les études de formation de déchets, réalisées à travers l'établissement des budgets d'azote, montrent que le système « eau de forage" est générateur de déchets azotés très largement supérieurs (environ 20 fois) aux systèmes «eau de mer", pour des quantités d'huître produites identiques. Par ailleurs, les deux systèmes d 'élevage en « eau de mer échangée" et "eau de mer" présentent des performances identiques en terme de transformation de l'azote, et, en conséquences, en terme de quantités de déchets générés. En fin d ' élevage, une période de stockage de 4 semaines des huîtres sans nourriture, n'a pas montré de perte de qualité.