Tout coquillage mis en vente est issu d’une zone de production (gisement naturel ou concession) classée et surveillée au niveau sanitaire. Quatre classements sont définis de A à D par ordre décroissant de salubrité, du classement A (bonne qualité) autorisant la commercialisation directe des coquillages, au classement D (très mauvaise qualité). Pour définir ce classement, une étude sanitaire est préalablement conduite par l’Ifremer sur demande de l’Administration. L’étude sanitaire réalisée à Bonne Anse en Charente-Maritime, a abouti en 2009 à un arrêté préfectoral classant en B le gisement de palourdes. Aujourd’hui, la qualité sanitaire de la zone est surveillée régulièrement par l’Ifremer, et environ 25 pêcheurs à pied professionnels exploitent le gisement.