Ce travail s’inscrit dans le cadre de la valorisation des coproduits issus de la chaîne de transformation de la sole tropicale (Cynoglossus senegalensis) au Sénégal par la mise en œuvre d’hydrolyse enzymatique afin d’obtenir des protéines à haute valeur alimentaire. Des coproduits (viscères, têtes) de la sole tropicale, ont été hydrolysés avec l’enzyme Protamex®. Des degrés d’hydrolyse de 25% et 19% ont été obtenus respectivement à 40 et 50°C. Les résultats ont également montré que les protéines contenues dans ces coproduits sont totalement solubilisées par l’action de cette protéase au bout de 180 minutes d’hydrolyse à une température de 40°C. La caractérisation biochimique a montré que ces hydrolysats sont riches en protéines (61%) et en minéraux (10%). Il ressort aussi de cette étude, que les hydrolysats contiennent des peptides de tailles moléculaires inférieures à 1760 Daltons. L’optimisation des conditions d’hydrolyse, nous a amené à faire varier la quantité d’eau utilisée au cours des hydrolyses dans le but d’avoir un procédé industrialisable pour lequel les dépenses liées à l’eau seront réduites. Pour ce faire, les effets de la variation du volume d’eau (10%, 25%, 50% et 100% p/p) au cours de l’hydrolyse enzymatique de coproduits de la sole tropicale par l’enzyme Protamex®, ont été comparés. Les résultats de cette étude ont montré que la réduction de moitié de la quantité d’eau dans le bioréacteur, permet de produire des hydrolysats avec la même proportion de protéines (60%) et ayant des degrés d’hydrolyse qui ne sont pas significativement différents. Enfin, ces hydrolysats ont une valeur nutritionnelle élevée pour les poulets de chairs car ils possèdent en quantité suffisante neuf (9) acides aminés essentiels pour l’alimentation animale. Des tests de nutrition animale ont été réalisés chez des poulets de chairs. A cet effet, deux essais ont été réalisés sur 1200 poulets de souche cobb 500 non sexés à partir de 14 jours d’âge. Les résultats ont montré que les protéines de coproduits favorisent la croissance des poulets. Les poids vifs à 6 semaines sont de 2369,60 g (lot 1), 2189,60 g (lot 2), 2298,05 g (lot 3) contre 2158,20 g (lot témoin), avec des GMQ moyens respectifs de 78,20 g, 66,72 g, 69,89 g et 68,30 g. Les poids de carcasse sont de 2112,43 g (lot 1), 1994,67 g (lot 2), 2081,75 g (lot 3) et 1989,22 g (lot témoin). La consommation alimentaire est influencée par le niveau et la nature des protéines en phase de finition. Toutefois, leur présence provoque une détérioration de l’indice de consommation pendant la finition ; il est de 2,30 (lot 1), 2,07 (lot 2), 2,05 (lot 3) et 2,0 (lot témoin). La recherche d’éventuelles pistes de valorisation en nutrition humaine, nous a amené à effectuer une analyse sensorielle. Le profil sensoriel a été réalisé avec un jury de 14 personnes. Onze (11) profils ont été identifiés par ce panel de dégustation. Par ailleurs, la caractérisation aromatique a révélé que cinquante sept (57) molécules sont responsables de ces odeurs décrites en analyse sensorielle dont trente sept (37) ont été identifiées.

This scope of work relates to the valorization of the tongue sole (Cynoglossus senegalensis) by-products resulting from the processing chain in Senegal by the implementation of enzymatic hydrolysis in order to obtain high value proteins. The by-products (viscera and heads) of tongue sole, were hydrolized with the Protamex® enzyme. Degrees of hydrolysis of 25% and 19% were obtained respectively with 40°C and 50°C.The results also showed that the proteins contained in these by-products are solubilized by the action of this protease at the end of 180 minutes of hydrolysis. The biochemical characterization showed that these hydrolysates are rich in proteins (61%) and minerals (10%). However, the hydrolysates contain peptides of lower molecular sizes 1760 Dalton. For the optimization of hydrolysis conditions, the effectiveness of four different water ratio to hydrolyze sole by-products by using Protamex® were compared. It was found that by changing the hydrolysis conditions it was possible to produce hydrolysates with the same proportion of proteins (60%). Lastly, these hydrolysates have high nutritional value in order to set up table fowls because they have in big quantity nine (9) essential amino acids for the animal feed. Finally, trials were carried out on 1200 chickens (cobb 500) since 14 days of age. The results showed that high nutritional value by-products proteins increase the growth of the birds. So, the live weights at 6 weeks are 2369.60 G (batch 1), 2189.60 G (batch 2), 2298.05 G (batch 3) against 2158.20 G (witness batch), with respective average GMQ of 78.20 G, 66.72 G, 69.89 G and 68.30 G. The carcass weights are 2112.43 G (batch 1), 1994.67 G (batch 2), 2081.75 G (batch 3) and 1989.22 G (witness batch). Food consumption seems little influenced by the level and the nature of proteins. However, their presence decreased the consumption index during the end of the study; it is 2.30 (batch 1), 2.07 (batch 2), 2.05 (batch 3) and 20.8 (witness batch). To identify the future application of hydrolysates in human food, a sensory analysis was carried out. The sensory profile was performed with a jury of 14 specialized judges.11 profiles were found by this panel of tasting. In addition, the aromatic characterization revealed that 57 molecules are responsible for these odours described in sensory analysis. The description of these aromatic compounds opens potential way of valorization of these hydrolysates in human consumption.