Ce chapitre décrit la flore bactérienne du poisson vivant, la contamination et la croissance dans la chair durant la conservation, le concept de flore d'altération, le métabolisme bactérien, l'altération des poissons frais et des coquillages selon leur conditionnement et enfin l'altération des produits semi- transformés comme le saumon fumé et les crevettes cuites emballées sous atmosphère modifiée.

This chapter provides information on the microflora of living fish, contamination and bacterial growth during storage, specific spoilage microorganism concept, bacterial metabolism, spoilage of fresh fish and shelfish depending on storage conditions and spoilage of lightly preserved seafood product such as cold smoked salmon and cooked shrimp packed under modified atmosphere.