L'huître est consommée dans le monde entier depuis des millénaires. Issue de gisements naturels, elle devient au cours des siècles un produit d'aquaculture «traditionnelle» Contrairement à l'aquaculture dite «nouvelle», la conchyliculture, et en particulier l'ostréiculture, échappe pour une grande part au contrôle des «travailleurs de la mer». Si l'homme gère les cheptels sur les sites ostréicoles, l'alimentation de l'huître, elle, provient directement de son environnement. En poches et sur «tables» ou «à plat» sur le sol, l'huître puise dans les particules organiques et le microphytoplancton en suspension dans l'eau de mer l'énergie nécessaire à sa croissance et à sa reproduction.