L'utilisation industrielle de l'injection, que ce soit dans le cas des produits de Ia mer ou de Ia viande, vise à gagner du poids dans l'objectif d'être compétitif sur Ies premiers prix, mais parfois des raisons technologiques peuvent primer dans le choix de cette technique. Les principaux produits concernés sont le saumon, Ia truite, les longes de thon, et maintenant le hareng avec pour objet dans le cas de Ia plupart de ces produits de gagner du poids, sauf peut être pour Ie thon ou I'épaisseur est un facteur limitant en mode traditionnel. Le hareng en filets semblent par conséquent, également être traité par injection pour des raisons liées à une meilleure productivité : dans ce cas Ia suppression des bacs de saumurage et de leur gestion individuelle (temps, force de saumure, recyc!age, traçabilité de chaque panier, ... ) permet un gain de temps très important et une simplification des opérations. Les «longes » de thon sont aussi traitées de cette façon pour permettre un salage à coeur, compte tenu de leur épaisseur qui est souvent de 5 à 10 centimètres. Enfin, dans tous les cas, l'autre principal argument favorable à l'utilisation de cette technologie est de permettre une réduction de Ia surface d'usine. L'étude qui constitue une premiere approche de cette technologie s'est orientée sur Ia faisabilité appliquée au hareng, deuxieme produit de Ia mer fumé en France. Différents protocoles ont été expérimentés, à savoir, l'utilisation de saumures saturées en sel ou a 260g/l et le mélange des saumures binaires (sel et sucre simultanément. Tous Ies essais ont été comparés avec le mode traditionnel en immersion et ce dans le cadre de Ia technique du fumage traditionnel, ainsi qu'en mode électrostatique. L'analyse pondérale, ainsi que l'évaluation de Ia composition chimique des produits a été réalisée sur tous Ies essais. De cette étude, on peut conclure qu'en mode traditionnel, ce procédé, permet un gain de poids de l'ordre de 2 à 3% sur le produit fini. Dépendant de Ia durée de l'opération de séchage/fumage, ce rendement peut être optimisé : les essais réalisés dans ce rapport mettent en évidence un procédé non optimisé en terme de durée de séchage et de fumage , Ia déshydratation étant trop importante et le fumage trop intense. On peut , compte tenu de Ia teneur en eau des produits finis, envisager un gain supplémentaire de 2% en poids et ce en réalisant un produit dans Ia fourchette « AFNOR ». En mode électrostatique, l'injection de Saumure salée et salée/sucrée ne permet pas de réaliser un produit dans Ia fourchette d'humidité correcte. En associant un pré séchage en temps équivalent à un procédé traditionnel, le produit entre dans le cadre de Ia norme AFNOR, mais le procédé ne présente plus d'intérêt technologique. Sur I' ensemble des essais Ia teneur en sel s'est située dans une fourchette de 4 a 5%.