Notre travail a pour but d'étudier les possibilités de préconservation par congélation, avant mise en maturation. Le principe est une étude biochimique et microbiologique comparative, sur des échantillons de même origine, mis en maturation dans les mêmes conditions à l'état frais et après congélation et conservation à - 25°C. Parallèlement, des essais de réensemencement ont été menés sur les échantillons congelés. Le travail se décompose comme suit : - un exposé technologique et économique sur l'industrie de l’anchois, - le travail de laboratoire - la synthèse de résultats avec une proposition d'orientation pour une étude future.