Cette étude a pour objet d' évaluer la qualité et l'aptitude à la conservation de la truite « arc en ciel » d'élevage après fumage en la comparant à deux espèces de saumons habituellement présentées aux consommateurs : le "saumon de l'Atlantique" et le "saumon argenté du Pacifique" (provenant de pêche et d'élevage). Afin de mieux cerner les paramètres, les produits ont été salés, séchés et fumés selon le même mode opératoire ; ils ont été conditionnés et entreposés dans les mêmes conditions. Compte tenu de la disponibilité saisonnière des produits, l'étude s'est déroulée sur deux périodes.