| Résumé |
A la question : Qu'est-ce que le surimi ?, l'introduction du rapport annuel d'activité de juin 1985 "Essais préliminaires et premleres études de l'influence des paramètres technologiques
sur la texture du surimi et gel de surimi de chinchard (Trachurus trachurus)" a tenté d'apporter une réponse.Après le détail de la fabrication du surimi employée ainsi que les résultats de quelques essais préliminaires permettant de choisir les méthodes de mesures adéquates, nous avions abordé la premiere grande partie du travail - l'optimisation des conditions technologiques - et indiqué les prémices d'une étude sur la microstructure du surimi et du kamaboko.Actuellement la première partie de l'étude est terminée et deux articles "Texture du kamaboko de chinchard (Trachurus trachurus) 1. Recherche des conditions optimales de préparation et 2. Influence des paramètres technologiques - sont en cours de rédaction en collaboration avec M. LAROCHE, Laboratoire des Aliments d'Origine animale, -INRA - NANTES.L'optimisation des conditions technologiques ayant révélé l'importance de la durée de stockage du surimi congelé, une étude sur l'influence des cryoprotecteurs et des combinaisons dans le surimi de chinchard lors de l'entreposage congelé a été entreprise.Un bref travail sur l'influence de la teneur en eau du surimi avant traitement thermique sur la texture du gel de surimi après cuisson a été réalisée.L'étude sur la microstructure du surimi et du kamaboko se poursuit et, après la technique de microscopie à balayage, celle de la microscopie photonique et surtout de la microscopie électronique à transmission sont employées.Le plan du rapport va suivre le déroulement des essais décrits ci-dessus. |
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