Le cuiseur-pasteurisateur qui a fait l'objet de l'étude est destiné à réaliser des cuissons courtes de plats cuisinés sous vide. Le prototype expérimenté comportait les caractéristiques originales suivantes : - cuisson et refroidissement par immersion dans des cuves distinctes qui restent pleines d'eau pendant la période de production. - Disposition verticale des produits à cuire. - Agitation des bains par bullage d'air. - Transfert automatique des produits entre les différents postes de traitement. Les mesures de température en différents points du bain et dans les produits ont permis de déterminer les conditions de fonctionnement (chauffage, refroidissement, bullage) qui assurent l'homogénéité des bains et rendent la machine apte à être un pasteurisateur.