Congélation des mollusques et des crustacés. Plats cuisinés

Les expérimentations ont porté sur les conditions de congélation et de conservation à basse température de certains coquillages en vue de la commercialisation en l'état ou de l'utilisation comme matière première destinée à la préparation de plats cuisinés. La conservation des huîtres congelées crues, non décoquillées, varie de 2 à 4 mois selon la présentation et le mode de congélation employés. Les huîtres, les moules et les coques décoquillées, congelées, après cuisson, supportent des durées d'entreposage beaucoup plus longues (7 à 12 mois) ; Ces mollusques peuvent servir à la confection de plats cuisinés surgelés de bonne qualité susceptibles de se conserver 4 à 8 mois à -20° C. Les modalités de préparation des plats ont été particulièrement étudiées spécialement sur le plan microbiologique. La congélation de certains crustacés a également été examiné notamment celle du homard et de la langoustine.

Texte intégral

FichierPagesTailleAccès
21567.pdf
382 Mo
Comment citer
Crepey J. R., Han Ching Lucay (1979). Congélation des mollusques et des crustacés. Plats cuisinés. Ref. Décision d'aide n° 74.7.0558. https://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23711/

Copier ce texte