Influence de paramètres technologiques sur les propriétés sensorielles de semi-conserves d'anchois à l'huile

Type Rapport
Date 1995-07
Langue(s) Français
Référence DRV 95-22/VP/NANTES
Auteur(s) Cardinal Mireille1, Cornet Josiane1, Etienne Monique1
Affiliation(s) 1 : Ifremer, France
Mot-Clé(s) anchois, analyse sensorielle, technologie
Résumé Cette étude réalisée dans le cadre d'un contrat entre l'IFREMER et la CITPPM (Confédération des Industries de Traitements des Produits de la Pêche Maritime) a pour objectif de préciser l'influence d'un certain nombre de paramètres sur la qualité des semi-conserves d'anchois à l'huile.

Plusieurs facteurs ont été étudiés : la qualité de la matière première, le temps de salage en bassin, la température de maturation, le taux de pressage et d'essorage ainsi que la température d'entreposage des semiconserves, après fabrication. Il ressort de cette étude que la qualité de la matière première est un paramètre très important et que ni le glaçage du poisson, ni un temps de salage trop long en bassin ne semblent favorable à l'obtention d'un produit présentant des caractéristiques de maturation.

En ce qui concerne les autres facteurs étudiés, il n'a pas été possible, dans les conditions de l'étude, de tirer des conclusions nettes.
Keyword(s) anchovy, sensory analysis, technology
Résumé en anglais As part of the contract between IFREMER and CITPPM (Confédération des Industries de Traitements des Produits de la Pêche Maritime), a study was undertaken to know the influence of sorne manufacture parameters on quality of canned anchovy.

Various factors have been studied : quality of raw material, salting time in tank, ripening temperature, pressing or drying rate and also storage temperature after manufacture.

This report presents only sensory results; the others analytical data are discussed in a synthetic report on this study.

Sensory evaluations show a real effect of raw material quality on final product and it seems that fish glazing and a too long time of salting prevent development of ripening caracteristics.

With regard to others factors; it was not possible to get clear conclusions, in the conditions of the study.
Texte intégral
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Comment citer 

Cardinal Mireille, Cornet Josiane, Etienne Monique (1995). Influence de paramètres technologiques sur les propriétés sensorielles de semi-conserves d'anchois à l'huile. DRV 95-22/VP/NANTES. https://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23745/