Alternative à l'utilisation de conservateurs dits chimiques, la bioconservation ou biopréservation fait appel à des microorganismes appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l'une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd'hui la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentés mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches. Dans cet ouvrage, un bilan des connaissances actuelles sur la biopréservation a été réalisé à partir de publications scientifiques internationales. Il est focalisé principalement sur l’utilisation de micro-organismes susceptibles d’améliorer la conservation de différents aliments. Après un premier chapitre introductif sur les notions de biopréservation, les critères de sélection, notamment l’innocuité des souches potentiellement bioprotectrices, critères importants pour la sélection de micro-organismes protecteurs, ainsi que les différents mécanismes d’inhibition connus et étudiés invitro, sont développés. Ensuite, trois chapitres sont consacrés aux applications des cultures protectrices dans trois filières : la filière des produits fromagers, celle des produits carnés, et celle des produits de la mer. Le chapitre suivant aborde des exemples d’utilisation de la biopréservation dans d’autres filières alimentaires. Dans chacun de ces chapitres, qui décrivent des applications existantes, les principales bactéries pathogènes et d’altération rencontrées dans les produits concernés sont présentées, ainsi que des exemples d’application spécifiques de chacune de ces filières.

Bioconservation or biopreservation is an alternative method to the use of chemical preservatives. It consists in using microorganisms, called protective cultures, or their natural metabolites. Like any other method of preservation, it allows the control of the growth of pathogenic or spoilage flora, while preserving the organoleptic and nutritional qualities of the product. Fermentation is one of the oldest applications of bioconservation. Today the potential of protective cultures is also promising for various fresh or processed foods. In this work, an overview of current knowledge on biopreservation is proposed made from international scientific publications. The book focuses mainly on the use of microorganisms to improve the conservation of different foods. After an introductory chapter on the concepts of biopreservation, selection criteria, including safety aspects of the bioprotective cultures, as well as different mechanisms of inhibition known and studied in vitro, are developed. Then, three chapters are devoted to applications of protective cultures in three sectors: the sector of dairy products, the meat products, and the marine products. The next chapter discusses examples of use in other biopreservation food chains. In each of these chapters, which describe existing applications, the main pathogenic bacteria and spoilage encountered in the products concerned are presented, as well as specific examples of the application of each of these sectors.