Le surimi, pâte de poisson lavée et broyée avec du sel, possède habituellement après traitement thermique une texture particulière de gel de protéines myofibrillaires ferme et élastique que les Japonais caractérisent sous le nom de « Hashi ». Les objectifs principaux de cette étude portant sur certaines caractéristiques de texture (cohésion, rigidité, élasticité) après traitement thermique du surimi de chinchard (Trachurus trachurus L.) sont d'optimiser les conditions technologiques dans le but d'obtenir le meilleur « ashi », de déterminer l'influence de l'entreposage congelé du surimi et de l'addition de blanc d'oeuf et d'amidon de pomme de terre et d'établir l'effet cryoprotecteur de l'addition au surimi de différentes combinaisons de sucres (sorbitol et saccharose), de polyphosphates et de sel.

Surimi, washed fish mince after grinding with salt, has a firm and elastic gel texture or “ashi” after thermal processing. The major objectives of this study on horse mackerel (Trachurus trachurus) surimi are to optimize the technological conditions in the aim to obtain the best ashi, to determine the influence of frozen storage and of egg white and potata starch addition, and to establish the preventive effect of incorporation into surimi of different combinations of cryoprotectants and NaC1. Gel texture is, by order importance, dependent on cooking temperature, length of setting and cooking and length of grinding of surimi with texture additives after thawing. Changes of gelling properties after 6 months at - 30°C of frozen st orage are limited. The degree of cryoprotective effect seems independent of the nature of carbohydrates, sorbitol or sugar. No denaturing effect of salt is observed on myofibrillar proteins of surimi stored at -30°C Surimi texture (rigidity and cohesion) and waterholding capacity are improved by using egg white and potato starch. The approach to texture by microscopical techniques shows the uniformity of surimi gel network. Actomyosin gelation is independant ta partly starch gelatinization. Refining step in surimi process technology seems ta be essential to ensure a weIl dispersion of myofibrils.