La valorisation des produits de la mer dans les Départements et Territoires d'Outre-mer doit faire appel à des technologies simples compte tenu de l'éloignement de la Métropole rendant difficile la maintenance du matériel élaboré. D'autre part, ces régions sont traditionnellement consommatrices de produits complètement stabilisés par la méthode de transformation, ne nécessitant pas ainsi d'emballage de protection participant à la conservation (cas de conserves ou semi-conserves) : le salage suivi d'uni séchage est un procédé qui dans certaines conditions peut permettre de conserver à température ambiante les produits de la mer.