Il n'existe pas sur le marché de matériel fonctionnant de manière satisfaisante pour pratiquer la technique de cuisson sous vide à petite échelle. Les restaurateurs souhaitant utiliser ce procédé n'ont à leur disposition que de petites cellules alimentées à la vapeur et l'air chaud combinés. Ces appareils se caractérisent par deux défauts majeurs : - l'hétérogénéïté du chauffage, - l'impossibilité de refroidir dans la même cellule. Compte tenu des risques encourus par la pratique de cette technique nouvelle dans de mauvaises conditions, il apparait nécessaire de définir un appareil répondant aux exigences de ce procédé.