L’industrie française des produits de la mer utilise chaque année plus de 100 000 tonnes de produits congelés. D’après les statistiques de la F.I.C.U.R (1978), cette quantité s’élevait à 110 699 tonnes en 1977 et 102 363 tonnes en 1978. Si dans certaines préparations le poisson peut être traité encore à l’état congelé, un réchauffage est nécessaire dans la plupart des cas. Or, particulièrement en ce qui concerne le traitement des produits de la pêche, la décongélation constitue l’étape de la chaine du froid la plus négligée car, l’industrie improvise souvent en utilisant des méthodes non dirigées assez typiques, avec de l’air et de l’eau. Il existe pourtant plusieurs appareils basés sur différents systèmes dont les conséquences sur les caractères organoleptiques, la structure et l’aspect des produits traités ont fait l’objet de diverses publications. Malheureusement, les informations sur l’aspect hygiénique sont peu nombreuses.