Des bactéries histaminogènes ont été isolées de produits de la mer naturellement contaminés ou responsables d'intoxications histaminiques. En parallèle, des bactéries lactiques ont été isolées de ces mêmes produits et regroupées en fonction de leur pouvoir inhibiteur face à 4 bactéries histaminogènes, afin de développer une nouvelle méthode de biopréservation. Elles ont majoritairement été identifiées comme Lactobacillus fuchuensis et Lactobacillus sakei. Douze bactéries lactiques ont été sélectionnées pour des challenge-tests sur du thon appertisé, cuit ou fumé. Des challenge-tests réalisés sur du thon face à Morganella psychrotolerans et Morganella morganii, combinés à une analyse sensorielle des produits, ont démontré l’effet bio-protecteur de L. sakei CNCM I-4704. En effet, le nombre total de ces bactéries a été réduit de 3 à 5 log UFC/g tandis que le taux d’histamine a été maintenu en dessous de 50 mg/kg après 4 jours de stockage à 15°C et 11 jours à 4°C (pour M. psychrotolerans). D’après les analyses sensorielles, l’ajout de cette souche permet aussi de prolonger la durée de vie du thon cuit jusqu’à 8 jours de stockage à 15°C. Une méthode de PCR en temps réel spécifique de M. psychrotolerans et M. morganii avec une étape d’enrichissement sélectif a été mise au point. Après enrichissement, cette méthode permet de quantifier M. psychrotolerans et M. morganii de 50 UFC/g à 104 UFC/g, tandis que la méthode directe quantifie ces bactéries de 104 UFC/g à 109 UFC/g. Finalement, le développement d’une méthode de RT-qPCR a été initié pour démontrer la sur-expression des gènes responsables de la réduction de l’histidine en histamine en réponse à un stress acide.

Histamine-producing bacteria were isolated from naturally contaminated seafood, some of responsible for histamine-poisoning. At the same time, lactic acid bacteria were isolated on the same products and clustered according to their inhibitory activity against 4 histamine-producing species. Most of the strains were identified as Lactobacillus fuchuensis or Lactobacillus sakei. Twelve lactic acid bacteria were selected for challenge-test on canned, cooked or smoked tuna. Challenge-test combined with sensory analysis performed on cooked vacuum-packed tuna against Morganella psychrotolerans and Morganella morganii, demonstrated an important inhibitory effect on growth and production of histamine with L. sakei CNCM I-4707. Bacterial count was reduced by 3 to 5 log CFU/g and histamine production was reduced under 50 mg/kg by L. sakei after 4 days of storage at 15°C and 11 days at 4°C (for M. psychrotolerans). Based on sensory evaluation, biopreservation performed with L. sakei also extended the shelf-life of cooked tuna up to 8 days at 15°C. A real-time PCR method specific of M. psychrotolerans and M. morganii with a selective enrichment step was developed. After enrichment, this method allowed to quantify M. psychrotolerans and M. morganii between 50 CFU/g to 104 CFU/g, while direct amplification quantified these bacteria between 104 CFU/g to 109 CFU/g. Finally, the development of a new RT-qPCR method was initiated to demonstrate an over-expression of the genes involved in the reduction of histidine into histamine under acidic stress.