Les mortalités apparaissent toujours très rapidement après le passage de la température de l'eau à 19°C. II a bien été montré que ce n'était pas la valeur absolue de la température qui était associée à la mortalité, puisque des années très chaudes comme 2003, peu de mortalités étaient enregistrées. II s'agit plutôt d'un seuil à partir duquel le risque devient réel. La température affecte tous les processus de la physiologie et c'est un facteur clef de la distribution géographique des espèces. Les espèces se maintiennent dans les conditions environnementales qui ont permis leur adaptation. Les mortalités traduisent donc une rupture de l'adaptation ou une modification brutale de l'environnement qui peut affecter les équilibres qui se sont installés entre espèces. Dans ce chapitre nous analyserons les effets de la température sur la physiologie de I'huître en reproduction, sur les stress associés aux processus biologiques du sédiment, sur la flore bactérienne et virale susceptibles d'infecter I'huître. Nous chercherons à identifier si des optimums thermiques ou au contraire des bouleversements physiologiques caractérisent le passage à 19°C sur ces différents aspects.