Au cours du stockage des poissons fumés/séchés, différentes réactions biochimiques peuvent intervenir et conduire à la non-acceptabilité ou rejet des produits. Pour déterminer ces changements, le pH, la teneur en eau et le nombre de moisissures ont été suivis sur des poissons fumés/séchés entreposés pendant 6 mois. Des tests sensoriels ont également été menés pour évaluer la qualité des produits. Les infestations ainsi que les pertes qui y sont liées ont été estimées en comptant les insectes et en pesant des lots de poissons au cours du temps. La variabilité de la qualité du poisson fumé/séché en fonction de la période d'achat et de stockage a également été intégrée à notre sujet d'étude. Les réactions biochimiques sont surtout des phénomènes d'oxydation qui se traduisent par une diminution du pH et le dégagement d'odeurs d'altération telles que rance (> 1,5 sur 3), soufrée, acide et moisi. L'apparition de moisissures (1 à 36 UFC/g), due à la réabsorption d'eau par le poisson, contribue à cette dégradation olfactive mais également visuelle. Au-delà de 90 jours de stockage, le poisson fumé-séché acheté en saison sèche commence à être rejeté (note > 2 sur 3), tandis que le poisson acheté en saison humide est à la limite de l’acceptabilité (note 2 sur 3), comme au début du stockage. Jusqu’à 90 jours d’entreposage, les pertes sont causées principalement par l'infestation d’insectes et varient entre10 et 60 %. Une teneur en sel de 8 % semble être efficace contre l'infestation mais contribue à la détérioration du produit lorsqu'il est stocké à des humidités relatives supérieures à 65 %.

During storage of smoke-dried fish, various biochemical reactions can occur; they will result in product acceptability or rejection. To determine these changes, pH and humidity were measured and molds were counted on smoke-dried fish stored for 6 months. A sensory analysis was also conducted to assess the quality of the products. Infestations and losses linked to it have been estimated by counting the insects and weighing of fish batches over time. The variability in the quality of smoke-dried fish depending on the time of purchase and storage was also integrated with our study. Biochemical reactions are mainly oxidation phenomena which result in a decrease of pH and release of spoilage odors such as rancid odor (> 1.5/ 3) or sulfur, acid and moldy odors. The growth of mold (1- 36 CFU / g) due to the reabsorption of water by fish contributes to this olfactory and visual spoilage. Beyond 90 days of storage, smoke-dried fish bought in the dry season begins to be rejected (> 2/3), while the fish bought in the wet season is at the limit of acceptability (2/3) even at the beginning of storage. During the first 90 days of storage, the insect infestation generates between 10 and 60 % of losses. A salt content of 8 % appears to be effective against the infestation but contributes to the deterioration of the product when stored in rooms with higher than 65 % relative humidity.