Contrairement aux U.S.A., où ils ne représentent que 4,6% de la production marine totale (Chew & Donaldeson, 1985), les productions de mollusques principalement bivalves ne peuvent plus être considérées comme marginales. En France, 100 000 tonnes d'huîtres dont 98% de Crassostrea gigas (Héral & al. 1985) et 85 000 tonnes de moules (Mytilus edulis, Mytilus galloprovinciallis) (Dardignac, 1985) sont produites annuellement. Par ailleurs, de nouveaux élevages se développent, tel ceux des Pectinicidae et de Ruditapes philippinarum sur les côtes atlantiques et méditerranéennes...