Il existe 2 espèces d'huîtres sur nos côtes : Ostrea edulis, l'huître plate et Crassostrea gigas, l'huître creuse. Ces 2 espèces fondent l'essentiel de l'ostréiculture française. Si l'huître creuse a prospéré sur nos côtes depuis 1868 (C.angulata puis par C. gigas à partir de 1973 ), l'huître plate dont la production en 1960 approchait les 15000 à 20000 tonnes a failli disparaître. Deux épizooties ont successivement décimé les bancs d'huîtres plates en Bretagne. Martelia refringens dont la première apparition remonte à 1968 est un parasite de la glande digestive. Un autre parasite, le Bonamia ostreae, apparu en 1979 affecte le système circulatoire de l'huître plate. Cette épizootie a fait chuter la production à moins de 2000 tonnes (Grizel,  1985). Les analyses biochimiques réalisées au cours du stage, sont effectuées dans le cadre de 2 programmes :
- le réseau de suivi de la croissance de l'huître creuse Crassostrea gigas en Bretagne (REseau MOllusques- Ressources Aquacoles). Ce réseau est destiné à fournir chaque année les informations sur la production d'huîtres creuses dans les principaux bassins d' élevage. Il permet aussi de caractériser les variations et de montrer d' éventuelles tendances.
- le contrôle des performances des huîtres plates Ostrea edulis génétiquement modifiées (REseau GEnétique MOllusques).
La mise en place de 2 Plans de Relance financés par l''Etat, la Région Bretagne et IFREMER entre 1984 et 1993 a permis la reprise des élevages dans les secteurs en eau profonde et une meilleure connaissance des épizooties (Martin et al, 1989). Un des grands axes de travail suivis au cours de l'année 1993 a été la génétique, avec la poursuite des travaux sur les souches résistantes et pour ce qui concerne l'étude, un test d'huîtres polyploïdes. La composition biochimique reflète les réserves énergétiques et l'état physiologique des huîtres, elle fournit ainsi des indications sur les conditions d'élevage et sur l' influence de la polyploïdie.