Ce document est destiné à initier au fumage des produits marins toute personne désirant s 'installer ou à rappeler quelques règles fondamentales. Tout d'abord une étude de la fabrication veut sensibiliser le lecteur aux soins à apporter à chaque étape. L' aspect pratique est précédé de son intérêt théorique et des exemples concrets sont donnés. Les durées de traitement et les rendements obtenus varient en fonction de l'installation, des manipulations et de la matière première. La troisième partie peut guider toute étude d'atelier. Les exemples choisis sont représentatifs d'installations existant en métropole et outre- mer. Leur production dépend de nombreux facteurs. Des conseils relatifs à l'hygiène sont donnés ainsi que des éléments d'interprétation d'une analyse de produit .

This document intends to initiate in the sea products smoking any people wishing to set up a factory as well as to recall sorne basic rules. First a study of the manufacturing methods aims at making the reader aware of the care to be taken at each step. After the theoretical interest , practical aspects and examples are given. The processing times and the outputs vary accor ding to equipments, handling and raw material. The last part is a guide to any processing plant study . The examples given are relevant to existing equipments in France and overseas. Their output depends on various factors . Advice is given about hygiene together with possible interpretation of product analysis.