Le projet PSG (Poisson Sans Glace) a été réalisé dans le cadre de l’appel à projets « Enjeux Immédiats » de France Filière Pêche de fin 2022 à fin 2023 . Il a reçu le soutien financier de France Filière Pêche. Il a été porté par l’OPEF et a associé 1 partenaire scientifique (l’IFREMER de Nantes) et un prestataire technique (le CRITT agro-alimentaire de la Rochelle). La Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a également été impliquée et plusieurs professionnels de la poissonnerie ont suivi le déroulement du projet.
Le projet proposé parce que l’OPEF avait constaté que plusieurs poissonneries françaises avaient mis en place un nouveau mode de conservation du poisson, sans glace, par simple disposition en vitrine réfrigérée. Cette pratique de présentation de produits de la pêche frais non conditionnés est considérée comme non réglementaire (même si la température réglementaire de 0/2°C est respectée, ces produits devant être conservés sous et/ou sur glace).
Ce projet a eu pour objectif de comparer concrètement la méthode de conservation du poisson en vitrine réfrigérée (sans glace) avec la méthode traditionnelle (sur glace), d’évaluer plus précisément les avantages / inconvénients et éventuels risques sanitaires liés à une conservation du poisson en vitrine réfrigérée, et d’établir des recommandations pour les détaillants-poissonniers afin de leur permettre d’évoluer vers une harmonisation de leurs pratiques dans le respect des dispositions réglementaires.
Le projet s’est déroulé en 4 tâches successives :
Tâche 1: Suivis de température d'ambiance et à coeur des produits selon plusieurs modes de conservation envisagés des poissons non conditionnés : sur lit de glace et disposé en vitrine réfrigérée sans glace
Tâche 2: Evaluation comparative de la qualité sensorielle de poissons selon 2 modes de conservation
Tâche 3: Evaluation comparative de la qualité sanitaire des poissons selon 2 modes de conservation
Tâche 4: Etablissement de recommandations pour la profession et diffusion des résultats
Les résultats ont montré que :
• Le respect de la température réglementaire du poisson frais non conditionné (0/2°C), par simple entreposage dans une vitrine réfrigérée (sans glaçage), est possible (sans rupture de la chaine du froid et sans début de cristallisation / congélation de la chair).
• Dans les conditions spécifiques mises en oeuvre dans le cadre de ce projet, la conservation, en vitrine réfrigérée, de poissons préparés (selon des modalités spécifiques), n’a pas mis en évidence de risque supplémentaire sur le plan sanitaire (pas de croissance plus importante de Listeria innocua, pas de développement spécifique de l’histamine…), et ceci pendant une durée d’entreposage des produits d’au moins 9 j.
• Le développement de la flore totale pour les poissons exposés en vitrine réfrigérée s’est révélé globalement « moins important » que pour une conservation des poissons sur glace. Par contre, ce mode de conservation n’a pas mis en évidence de réelle différence dans l’évolution du pH et de l’ABVT, ni dans l’évolution de la composition du microbiote.
• L’entreposage de poissons préparés dans une vitrine modifie leur aspect sensoriel et implique une perte de poids.
Les principaux avantages et inconvénients de la conservation en vitrine sans glace ont été identifiés.
Des recommandations pour le choix du matériel et de bonnes pratiques de mise en oeuvre ont été établies.
La réglementation précisant que les produits de la pêche frais non conditionnés « doivent être conservés sous glace lorsqu’ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement », des produits « préparés » (selon des modalités spécifiques) ne seraient pas forcément soumis à un glaçage obligatoire, donnant ainsi la possibilité de les conserver en vitrine sans glaçage.
Il est utile de saisir l’Administration et de requérir l’accord des Autorités sanitaires avant de pouvoir mettre en oeuvre cette pratique de présentation / conservation en vitrine réfrigérée, sans glaçage, de poissons non transformés et avant de pouvoir envisager sa promotion à grande échelle.
Réglementairement cette pratique de conservation sans glace peut être reliée à une notion de « préparation immédiate » préalable du poisson. Il est utile de préciser ces notions de « préparation » et « d’immédiateté » pouvant être associées à cette pratique, ainsi que les critères de sélection de la matière première destinée à cette pratique. Le risque « histamine » doit aussi encore être étayé sur la base d’analyses complémentaires à réaliser sur des espèces dont la chair est riche en histidine (ex : thon) et conformément à la réglementation (9 échantillons). Les critères d’évaluation de la fraîcheur des poissons « préparés » pour ce mode de conservation spécifique devront certainement être adaptés et la nécessité éventuelle d’imposer un enregistrement en continu de la température des vitrines devra être étudiée.
Dans les perspectives plus long terme, il serait intéressant :
➢ d’évaluer la pratique du « dry aging », technologie de séchage et de longue « maturation » du poisson
➢ clarifier les terminologies parfois utilisées pour la conservation du poisson en vitrine réfrigérée en lien avec l’évolution de ses propriétés organoleptiques (Ex : affinage, maturation…).
➢ De caractériser les produits conservés en vitrine sur un plan sensoriel
➢ Déterminer le point de congélation des principales espèces de poissons