Cette synthèse fait le point des connaissances sur les différentes dimensions de la qualité des produits issus d’élevages en agriculture biologique (AB) vs conventionnelle et sur les méthodes développées pour les authentifier. Les pratiques d’élevage étant variables, en AB comme en agriculture conventionnelle (AC), les résultats sont hétérogènes. Nous soulignons les pratiques à l’origine des différences observées, ce qui permet d’éclairer les conséquences des possibles trajectoires de l’agriculture biologique. De manière générale, la qualité est plus variable pour les produits AB, en lien avec un moindre niveau d’intrants et/ou une plus grande variabilité des conditions d’élevage, ainsi qu’une moindre sélection génétique pour le poulet de chair. Les propriétés améliorées sont la teneur en acides gras polyinsaturés, notamment oméga 3, plus élevée pour le lait de vache et les viandes AB, une réduction du risque de résidus de médicaments et d’apparition de résistances bactériennes aux antimicrobiens. Mais l’accès au plein air et la période d’élevage souvent plus longue augmentent la probabilité et la durée d’exposition des animaux aux éventuels contaminants environnementaux et le risque de leur bioaccumulation dans les produits. Nous identifions des antagonismes entre différentes dimensions de la qualité, notamment pour les viandes ovine et porcine. Les implications de la plus grande variabilité de la qualité des produits AB sur leur acceptabilité par les consommateurs et l’adaptation des procédés de transformation restent peu étudiées. La fiabilité des méthodes d’authentification se heurte à la variabilité des pratiques d’élevage, car elles se fondent sur les différences dans l’alimentation des animaux.

This article reviews the current state of knowledge on the quality of organic animal products and on the methods developed so far to authenticate their organic origin. As farming practices vary in both organic and conventional farming, the results are heterogeneous. We pinpoint the farming practices underlying the differences observed to shed light on the consequences of possible trajectories for organic farming. In general, quality attributes are more variable for organic products, linked to a lower level of inputs and/or greater variability in farming conditions, and a lower genetic selection for broilers. Improved quality attributes include a higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly n-3 PUFA, in organic meat and cow’s milk, and reduced risk of drug residues and bacterial resistance to antimicrobials. But both outdoor access and a frequently longer rearing period increase the probability and duration of animal exposure to potential environmental contaminants and the risk of their bioaccumulation in animal products. We identified antagonisms between quality attributes for lamb and pork. The implications of greater variability in product quality for consumers’ acceptability and the adaptation of manufacturing processes remain largely unexplored. The reliability of authentication methods is hampered by the variability in farming practices, since they are based on differences in animal diet.