| Résumé |
La conservation du poisson demande une attention soutenue, et tout relachement de celle-ci est au prix d'une dégradation de la qualité, voire d'une altération définitive du produit. Ceci est valable pour la réfrigération comme pour la congélation. Or, si d'une façon générale, il semble admis aujourd'hui que la congélation implique nécessairement le maintien des denrées, sans interruption, à des températures de l'ordre de - 20° C pour le moins, depuis le traitement jusqu'à la vente au consommateur, les conditions d'application de la réfrigération sont encore trop souvent méconnues. |
